Couper1 ananas en morceaux.. A l’aide d’un mixeur, extraire le jus d’ananas et le tamiser à l’aide d’un chinois. Dans une casserole, faire chauffer 100g de jus d’ananas. Dans un cul de poule à part, mélanger 160g d’oeuf et 80g de sucre glace. (Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux). Ajouter 10g de maïzena Pource faire, étalez une pâte feuilletée, badigeonnez-la de crème pâtissière avec quelques éclats de chocolat et roulez-la avant de la couper en petits tronçons et disposez ces derniers Re que faire avec de la pâte à brioche ratée ? Message 22 oct. 2007 [13:28] Tu peux faire un délicieux pudding avec! Munissezvous simplement d'une pâte brisée et d'une plaquette de chocolat. Étalez un peu de farine sur le plan de travail et confectionnez des petits bâtonnets de pâtes avant de les enfourner Garnitureframboise : 350gr de framboises fraiches ou surgelées – 200gr de sucre – 2 feuilles de gélatine (4gr) – 15gr de jus de citron. Temps de préparation : 50min. Temps de cuisson : 10 à 12 min. Temps de repos : refroidissement des coques et de la garniture (environ 30min) + 1 nuit au frigo après assemblage des macarons. Vay Nhanh Fast Money. Des coques de macarons ratées, pas de panique...Je vous explique comment les "recycler"...."Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme" a dit Monsieur Lavoisier. Ceux qui se sont déjà lancés dans l’aventure MACARONS » savent que ces petites gourmandises sont très capricieuses…Et même avec de super recettes comme CELLE-CI ou CELLE-LA, des ratages sont possibles. Un temps trop humide, un tant-pour-tant pas assez mixé et tamisé, un temps de macaronage trop long, ou pas assez…. Un four difficile à dompter, ou qui se met à chauffer n’importe comment…une cuisson ratée… Un petit grain de sable dans la réalisation de la recette et tout dérape coques trop cuites, dures et cassantes, ou pas assez cuites, molles et qui s’écrasent dès qu’on y touche. Coques craquelées, fissurées, penchées, sans collerette… Pour ma part, c’est mon four qui m’a joué un vilain tour. Alors que j’avais mis des semaines à l’apprivoiser pour les macarons, à trouver la température parfaite et le temps de cuisson exact, voilà que mon four s’est mis à débloquer complètement. Je le programmais sur 130°, lui cuisait 5 mn à 130°C, puis d’un coup descendait à 110°C, pour remonter à 140°C. Essayez de réussir des coques de macarons dans ces conditions… Je me suis donc retrouvée avec des coques de macarons ratées, et ça m’ennuyait de les jeter.. Car la poudre d’amandes coûte cher et je n’aime pas gaspiller. Alors j’ai cherché des idées pour recycler » les coques de macarons ratées. Et je vous propose ici les 2 possibilités que j’ai essayées. Méthode 1 SI VOS COQUES DE MACARONS SONT TROP CUITES Une coque de macaron doit être croustillante dessus mais moelleuse en dessous. Si elle est trop cuite, elle sera dure et cassante un peu si le temps de cuisson a été très légèrement trop long…. Et beaucoup si le temps de cuisson a été extrêmement dépassé. Si le temps de cuisson a été juste un tout petit peu trop long, dans ce cas, il faut savoir qu’une fois les coques garnies, la garniture ganache, curd.. va rendre un peu d’humidité et ramollir un peu les coques. Mais dans le cas où elles sont vraiment trop dures, elles ne retrouveront jamais un moelleux parfait. Alors, transformez ces coques trop cuites en croustillant pour entremets ou bûches » ! La technique - 60 gr de coques de macarons trop cuites - 50 gr de chocolat fondu blanc, noir, au lait, Dulcey, Inspiration Valrhona Passion ou Fraise ou Framboise ou Yuzu ou Amande, bref le chocolat de votre choix… - Avec votre rouleau à pâtisserie, écrasez 60 gr de coques de macarons trop cuites. Comme elles sont dures et cassantes, elles s’émietteront sans problème. - Faites fondre dans un récipient posé au dessus d’une casserole d’eau chaude 50 gr de chocolat celui de votre choix. - Mélangez les coques écrasées avec le chocolat fondu. Ici, comme les coques étaient rose, j'ai pris du chocolat Inspiration Valrhona Framboise - Etalez en une couche très fine… très fine, j’insiste… entre 2 feuilles de papier sulfurisé. - Etalez en rond si vous destinez ce croustillant à un moule rond, en rectangle si vous le destinez à un moule à bûche. - Placez au frigo une heure bien à plat pour que le croustillant durcisse. - découpez-le ensuite à la taille désirée et utilisez-le comme croustillant pour un entremets, ou une bûche. Le plus » Selon la couleur de vos coques de macarons, ça donnera sensiblement la même couleur au croustillant. J'ai utilisé ce croustillant dans une bûche à la framboise et à la vanille. Remarques - Comme tous les croustillants, c’est plus agréable à déguster quand il est fin. Pour ma part, jamais plus de 2 mm. - Selon les parfums et saveurs que vous allez donner à votre entremets ou bûche, choisissez le chocolat en conséquence. - Les chocolats Inspiration de Valrhona sont déjà parfumés. Pour les autres, vous pouvez ajouter un praliné dans le chocolat fondu par exemple, 1 cuillère à soupe de praliné noisette si vous utilisez du chocolat au lait, ou 1 cuillère à soupe de pâte de pistache si vous utilisez du chocolat blanc. Méthode 2 SI VOS COQUES DE MACARONS NE SONT PAS ASSEZ CUITES Vous les avez sorties du four trop tôt ? Les coques se sont affaissées ? Elles sont molles, collent au tapis cuisson et partent en charpie… ? Alors, transformez ces coques pas assez cuites en biscuit Pain de Gênes pour entremets ou bûches » ! Un biscuit Pain de Gênes se fait à partir de pâte d’amandes. Ici, je remplace la pâte d’amandes par les coques de macarons molles. La méthode - 80 gr de coques de macarons pas assez cuites - 75 gr d’œuf entier - 25 gr de beurre fondu - 15 gr de farine - 1 gr de levure chimique - Mettez dans la cuve du robot 80 gr de coques de macarons pas assez cuites donc molles ! - Ajoutez 75 gr d’œuf entier environ 1 œuf et demi et fouettez le tout. - Fouettez plusieurs minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et assez lisse il restera peut-être des petites miettes de coque mais ce n’est pas grave, ça donnera un petit effet croquant. - Ajoutez 25 gr de beurre fondu quand il est revenu à environ 45°C. - Puis ajoutez 15 gr de farine tamisée avec 1 gr de levure chimique. - Coulez dans un cercle à entremets de 16 cm ou en un rectangle de 30 x 10 cm, sur un tapis Silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. - Enfournez environ 15 à 20 mn à 175°C. à ajuster selon votre four - Détaillez ensuite ce biscuit pour en faire une semelle pour un entremets ou une bûche. Le plus » Selon la couleur de vos coques de macarons, ça donnera sensiblement la même couleur au biscuit. Méthode 3 SI VOS COQUES DE MACARONS SONT BIEN CUITES MAIS MOCHES craquelées, fissurées, penchées - Remettez les à cuire jusqu’à ce qu’elles soient dures et cassantes et transformez les en croustillant selon la méthode 1. Et voilà ! Pour que les ratages de macarons ne soient plus une catastrophe … Ah la … On l’aime ou on la déteste ! Pourquoi vous ratez votre pâte à choux ? Comment éviter que vos choux craquent à la cuisson ? Pire, ils ne gonflent pas dans le four ou retombent complètement après quelques minutes !Toutes ces questions, je me les suis posées, comme vous ! Pour la petite anecdote, j’ai toujours bien réussi mes éclairs….sauf lors de l’épreuve pratique du CAP, le seul jour où il ne fallait pas ! Je vous rassure, j’ai rattrapé le coup et obtenu haut la main mon diplôme ! Dans cet article, j’ai regroupé les problèmes que vous pouvez rencontrer et les astuces pour réussir votre pâte à choux ! Je vais répondre à toutes les questions que vous vous posez sans jamais avoir osé demandé ! Comment réussir ou rattraper votre pâte à choux ? À quoi sert le craquelin ? Comment dresser vos choux avant cuisson ? Pourquoi la cuisson des choux est ratée ? Comment conserver les choux crus ou cuits ? Ce nouveau format d’article est fait pour vous ! Et si, malgré tout, vous ne trouvez pas la réponse à votre problème, n’hésitez pas à me laisser un commentaire, je me ferai un plaisir de vous aider ! À vos tabliers ! C’est parti ! Réussir la préparation de la pâte à choux Comment incorporer le beurre ? Mettez le beurre en dés dans la casserole avec le lait, l’eau et le sel et laissez fondre doucement. Si vous mettez le beurre en un bloc ou si votre feu est trop fort, vous risquez de perdre de l’eau par évaporation, ce qui va fausser tout la recette ensuite. Arrêtez de chauffer quand le beurre est fondu et qu’il y a une très légère ébullition. Faut-il mettre du lait ou de l’eau dans la pâte à choux ? Ça dépend…. Si vous utilisez du lait, votre pâte à choux sera très moelleuse mais sera moins gonflée qu’avec de l’eau cela reste minime. En réalisant une pâte à choux uniquement à l’eau, elle sera plus sèche et plus craquante. C’est donc à vous de choisir en fonction de vos goûts. Un point crucial dans la recette eau ou lait, il faut utiliser autant de liquide que le poids des œufs dans la recette. Comment incorporer la farine dans la pâte à choux ? Allez-y franchement ! Pour obtenir une belle panade, versez toute la farine en une seule fois et hors feu ! Remuez pour faire la panade la boule de pâte très élastique. Remettez ensuite quelques instants à chauffer jusqu’à voir une petite pellicule au fond de la casserole. C’est le moment de transvaser dans la cuve ou le cul de poule ! Quand ajouter les œufs dans la pâte à choux ? Soyez attentifs car c’est le point crucial ! 4 conseils indispensables La panade doit être tiède. On ne doit plus voir de vapeur d’eau s’en échapper. Les œufs doivent toujours être à température ambiante. Sinon, vous allez créer un choc thermique et votre pâte à choux sera ratée. Pesez votre quantité d’œufs ! Si une recette vous indique un nombre d’œufs et pas le poids, fuyez ! Versez les œufs petit à petit. Il m’arrive de ne pas utiliser la totalité des œufs de la recette. Il faut observer la pâte pour vérifier si elle est assez réhydratée. Comment savoir si ma pâte à choux est réussie ? Essayez ces astuces Tracez au doigt un sillon dans la pâte si le sillon se referme doucement, vous avez réussi ! Si le trait ne se referme pas, rajoutez un peu d’œuf. Sinon….allez voir comment rattraper votre pâte à choux Votre pâte doit être satinée, brillante mais pas liquide ni trop épaisse Prenez un peu de pâte avec votre spatule et faites-la retomber dans le cul de poule vous devez obtenir ceci…. J’ai raté ma pâte à choux… comment la rattraper ? Un grand merci à The French Pâtissier pour son astuce il suffit de refaire une petite panade et de l’intégrer dans votre pâte à choux trop liquide. Rajoutez ensuite une petite quantité d’œufs nécessaire à une hydratation suffisante mais pas trop !, voir conseils précédents Et le craquelin…à quoi çà sert ? Le craquelin est une pâte très fine pas plsu de 2 mm qu’on pose sur les choux juste avant de les mettre au four. Lorsque les choux vont gonfler, le craquelin l’enveloppe et cela permet d’éviter qu’ils craquent ! En plus, vous obtenez des choux avec une surface sucrée délicieuse ! C’est très facile à faire. J’utilise plusieurs recettes de craquelin nature, au sarrasin et même au charbon végétal. Découvrez-les dans la recette des choux au sarrasin. dresser et cuire la pâte à choux Comment dresser, pocher les choux ? Voici quelques conseils appris en préparation du CAP pâtisserie Si vous voulez obtenir des éclairs, je vous conseille de pocher la pâte à choux avec une douille cannelée. Ils n’éclateront ps à la cuisson. Si vous souhaitez faire des choux très réguliers, utilise plutôt une douille lisse 8 ou 10. Cette vidéo explique parfaitement comment dresser les choux pour réussir le dressage. Pochez la pâte dans des moules demi-sphères, laissez prendre au congélateur puis enfournez directement vos demi-sphères sans décongeler pour un résultat bien rond. Actuellement, je teste le pochage de la pâte à choux dans des moules pour obtenir une forme inédite. Je vous en reparle dès que j’ai fini de rater tester ! Le craquelin est redoutable pour obtenir des choux parfaitement ronds ! On en reparle juste en dessous ! Comment cuire les choux ? Dressez vos choux sur une plaque de cuisson graissée. J’ai appris cette astuce pour le CAP et je n’ai jamais changé vos choux en quinconce pour faire circuler la chaleur et uniformiser la cuisson çà marche aussi pour les macarons… on en reparlera bientôt.Les choux sont à cuire dans un four à convection naturelle et pas à chaleur tournante, généralement à 180-190° En fonction du four et de la recette. N’ouvrez JAMAIS votre porte de four ! Pour la durée de cuisson, tout dépend de la forme de vos choux. Restez fidèle à la recette. Attendez bien que vous choux soient bien dorés. Au secours, j’ai raté la cuisson de mes choux ! Pourquoi mes choux retombent ? Les choux ne sont pas assez cuits. Je conseille de trop cuire plutôt que pas assez tout en restant raisonnable !. Un chou bronzé est l’assurance d’une cuisson parfaite. Pourquoi mes choux ne gonflent pas ? La vapeur d’eau contenue dans la pâte à choux se dégage pendant la cuisson, ce qui fait gonfler les choux. NE sous-estimez pas la force d’un chou au four il peut soulever une plaque de cuisson à lui seul. La vapeur est contenue par la farine et les œufs et cela crée un chou bien dodu ! Si vous choux ne gonflent pas Soit vous n’avez pas assez remis à chauffer la panade, elle contient trop d’eau. La pâte à choux manque d’hydratation, elle manque d’oeufs. La pâte à choux est au contraire trop liquide. La farine et les œufs ne sont pas en quantité suffisante pour retenir la vapeur d’eau. Pourquoi mes choux craquent ? Quand la pâte à choux contient uniquement de l’eau, elle a tendance à craquer. Pour éviter cela, vous pouvez ajouter le craquelin ou alors utiliser une recette avec du lait et du l’eau, comme celle de mes choux au caramel. Conserver les choux crus ou cuits Peut-on congeler la pâte à choux crue ? Bonne nouvelle la pâte à choux se congèle très bien. Pour avoir des petits choux prêts rapidement, je dépose la pâte dans des petits moules demi-sphères et je laisse prendre une journée au frais. Vous pouvez sinon les dresser sur une plaque, la congeler et ensuite déposer vos petits tas de pâte dans un sac congélation ou une boite plus écologique. Comment conserver les choux cuits ? Pour garder des choux croustillants et éviter qu’ils ramollissent, déposez-les dans une boite en fer mais sans les empiler. Ne les mettez pas au réfrigérateur, ils reprendraient leur humidité… Si vous constatez que vos choux ont ramolli, passez-les quelques minutes au four pour leur redonner de la texture. Les macarons, un des bijoux de la pâtisserie française, oui mais ils ne sont pas si simples à réussir, en effet, difficile d’obtenir des macarons bien lisses, avec la fameuse collerette, qui ne soient pas craquelés, ou qu’ils soient creux …Dans cette article, je vous explique pourquoi vos macarons ne sont parfois pas parfaits ou sont même complètement ratés!Je vous donner mes astuces et mes remarques… MES MACARONS SONT GRANULEUX, NE SONT PAS LISSES… Pour obtenir de jolies coques bien lisses, vous devez mixer vos poudres. Donc mixer votre poudre d’amande et votre sucre glace. Attention, pas trop, l’idée n’est pas de se retrouver avec une pâte, mais suffisamment pour obtenir des coques faudra également après cette étape, tamiser vos poudres. J’ai pour habitude de le faire deux fois, pour être sûr! MES MACARONS SONT CREUX… Mes macarons ont l’air parfaits, les coques sont lisses, la collerette est là, et pourtant… En les décollant, ils sont tous creux, vides à l’intérieur. Cela vient de la cuisson, soit celle-ci était trop longue, soit votre four était trop une cuisson un peu plus longue mais dans un four moins pour habitude de cuire mes coques de macarons dans un four en mode chaleur tournante, à 120-130° pas plus, et pour une durée de 17 minutes. Attention, la cuisson des macarons est propre à chaque four, il va falloir que vous fassiez des essais avant de trouver la bonne température et la bonne durée de cuisson. MES MACARONS RESTENT COLLER À LA PLAQUE Mes coques sont encore une fois creuses et vides mais restent coller à la plaque de cuisson… Encore une fois, cela provient de la cuisson, mais cette fois, un manque de cuisson, du coup, la partie pas cuite reste coller au tapis ou au papier sulfurisé. J’ai pour habitude d’utiliser une plaque de cuisson perforée avec un papier cuisson, j’obtiens ainsi de meilleurs résultats que sur des tapis en silicone spécifiques aux devez aussi attendre que vos macarons soient complètement froids avant de les décoller, au risque qu’ils restent coller si, ils sont encore un peu chauds! MES MACARONS N’ONT PAS LA FAMEUSE COLLERETTE Vous avez trop macaroné et votre appareil était trop liquide. Attention le macaronnage est l’étape la plus importante » pour réaliser de jolies coques. Il faut mélanger les blancs et les poudres, et écraser l’appareil, jusqu’à ce qu’il soit brillant et qu’apparaisse le fameux ruban, mais il ne faut pas non plus trop macaroner!C’est toute la technique du macaronage, assez mais pas trop, un compromis à tester, à force de vous entraîner, vous allez trouver la bonne consistance et savoir quand vous arrêter, ou au contraire savoir qu’il faut continuer! Autres raison vos blancs d’oeufs étaient peut-être trop froid ou la température de votre four trop basse. MES MACARONS ONT UNE COLLERETTE QUI S’EST ÉTALÉE Encore une fois, cela vient du macaronnage, vous avez certainement trop macaronné! La pâte était certainement trop assez mais pas trop, encore et toujours trouver le juste milieux. Ou alors, votre four était peut-être trop chaud ou votre meringue pas assez montée et donc pas assez ferme. MES MACARONS N’ONT PAS DE COLLERETTE Vous avez trop macarons, et oui… Encore!Cela peut aussi venir de vos blancs qui étaient trop froids, en effet, n’oubliez pas de les sortir plusieurs heures avant de préparer vos macarons, afin qu’ils soient à température alors votre four était trop froid, cela arrive également. MES MACARONS NE SE DÉVELOPPENT QUE D’UN CÔTÉ Vous avez cette fois trop macaroné, et votre appareil était encore une fois trop liquide. Là encore, comme pour les macarons tout plat trouver le juste milieu du fameux macaronage! Pensez à vérifiez aussi votre plaque, celle-ci peut être gondolée. DES MACARONS CRAQUELÉS… Votre four était trop chaud. Cela peut aussi venir d’une trop forte humidité dans le four, n’hésitez pas à entrouvrir la porte du four 3 fois pendant la cuisson, vous l’ouvrez et la fermez de suite, cela va permettre de faire échapper l’humidité présente dans votre four. J’ai pour habitude d’entrouvrir trois fois mon four pendant la cuisson après 5-6 minutes de cuisson et je n’obtiens plus de coques craquelées. Cela peut aussi venir de votre meringue qui n’était pas assez ferme! Ou alors, vous avez peut-être mis trop de colorant, n’ayez pas la main lourde! MES MACARONS SONT ÉCLATÉS… Cela provient des ingrédients, attention aux colorants que vous utilisez, les colorants liquides sont à proscrire, préférez des colorants en poudre, parfait pour les macarons. Cela arrive aussi quand on essaie d’enlever la pointe» sur le macaron. La texture du macarons est vous avez correctement macaroné, la pointe disparait d’elle-même, vous n’aurez pas à y toucher! MES MACARONS SONT DIFFORMES Ne jamais cuire plus d’une plaque à la fois !Une seule plaque à la fois, sinon, la deuxième donnera des macarons, diformes, des plaques sans rebords car les côtés diffusent mal la chaleur sur toute la surface de la plaque, et vous obtiendrez des macarons ratés sur les cotés. MES MACARONS ONT DES BULLES Vous avez trop macaroner, et oui encore…Ou alors vous n’avez pas tapé votre plaque ou pas assez pour éclater toutes les petites bulles d’air qui se sont former après le pochage. Dans mon article, je ne vous parle volontairement pas du croutage, car personnellement, je ne laisse jamais crouter mes ne vois pas l’intérêt et je réussis mes macarons sans cette étape. J’espère que mon article va vous aider et va vous encourager à continuer l’aventure des pas à ajouter vos astuces et vos remarques en commentaire!A très vite! Jean-luc20/04/2019Dans l'enceinte même de "condado de alhama", le restaurant "La cata". Le personnel est super agréable et la paëlla y est bonne. Attention à commander à l'avance pour la paëlla! Le port de Cartagena est à visiter ainsi que le théâtre antique. Le centre ville de Murcia est agréable avec beaucoup de les soirées plage et tapas une seule adresse merveilleuse Puerto de ne pas manquer, le parc naturel de la Sierra Espuna et CartageneChristophe01/04/2017Pour manger a bon prix et bien direction Alhama de Murcia, en face de El Pozo a DonJamon. En plus le serveur parle francais. Très bonne adresseSylvie22/10/2016Idéal pour joueur de golfDAVID30/07/2016visite de Murcie à voir, très belle ville Elche et sa palmeraie, Carthagène à éviter car ville en carton pâte , pour les touristes , complètement virtuelle, la moindre petite pierre est exploitée , on y reconstruit ce qui a dû exister et on fait payer/Mais à visiter le musée Arqua à Carthagène intéressant /la ville en reconstruction après le seisme de Lorca superbes broderies dans les musées des confréries. A voir le carnaval de Mazarron, formidable , les plages sont à 15 kms de la résidence celle de la Isla plana notamment est plus calme / restaurant français à Puerto de Mazarron le Restaurante la Casa del Mar par les Français, bonne paella à partager et accueil très sympa; la tagliettella à Murcie en face du theatro roma pour de bonnes pizzas et des bonnes pâtes au truffe notamment / moins le restaurant à côté du théâtre romain de Carthagène propose un menu correct pour 11 euro mais vos assiettes sont moins remplies pour le même menu quand vous n'êtes pas espagnol !!?Frédéric16/07/2016Allez au Port de Mazzarone, arrêtez vous chez 'Viggos' et dégustez leurs plats à base de fruits de mer avec un bon verre de restaurant 'D'Maria' à Lorca, lope gisbert 15, 30800. Cet un restaurant que je noterais vraiment bien, pas cher, très belle endroit, belle cave a vin, service agréable et très très bonne cuisine, je recommande intéressantes à visiter Carthagena possibilité de faire une escapade en mer sur un catamaran, Lorca magnifique Château Murcia magnifique Eglises et cathédrale et Mar Menor pour le plaisir des paysages Marin...Christophe18/10/2014Octobre est un très bon mois, on peu encore profiter de la plage de Mazaron qui a cette période et quasi déserte, très beau séjour a cette période. FABIENNE16/08/2014Nous avons beaucoup apprécié la visite de Carthagène, les plage de Mazaron et le grand marché de Murcia jeudi. Sur place, il faut reconnaître que la supérette applique des prix défiant toute concurrence, bravo ! Magali04/08/2012petit village très calme, a part mer et jet ski il n'y a rien à faire. très fortement conseillé lorsque nous souhaitons passer de bonnes vacances au calme et tranquilles. nous n'avons pas eu de chance car la mer était très mouvementé avec beaucoup de vagues et plein d'algues. Liens utiles – Toutes mes recettes de macarons– Conseil et Astuces pour réussir vos macarons– Comment apprivoiser son four {ou comment bien cuire ses coques de macarons} ?–Macarons ratés ! Pourquoi ? Conservation des macarons Voilà une question que l’on me pose souvent et qui est très délicate Combien de temps puis-je conserver mes macarons ». En fait tout dépend de la garniture! Une fois vos coques sorties du four et totalement refroidies, vous pouvez les conserver telle qu’elle, sans garniture pendant 1 bonne semaine dans une boite bien hermétique dans votre réfrigérateur. Une fois que vos coques sont garnies, suivant la garniture vous pouvez les conserver pendant 3 à 5 jours, toujours au réfrigérateur et toujours en boite hermétique. Attention tout de même à bien respecter ma règle d’or 1 nuit sans le couvercle puis en boite hermétique. Pourquoi? Les macarons fraîchement garnis ont une certaine humidité qui va devoir pouvoir s’échapper au risque de se retrouver avec des coques toutes molles. Après ces quelques heures de repos » et d’évaporation » on ferme la boite car il ne faut pas que les macarons soient exposés à l’humidité ou aux odeurs de frigo! Il faudra faire particulièrement attention aux garnitures à base de crèmes style crème pâtissière ou d’œufs non cuits qui tiendront beaucoup moins longtemps qu’une ganache classique » à base de chocolat. Il faudra faire attention aussi aux garnitures trop humide » à base d’eau, comme notamment les gelées ou certaines confitures, qui risque de détremper les coques et de rendre les macarons tout mous. Mais lorsque l’on veut prévoir une grande quantité de macarons ou de nombreuses couleurs différentes pour une fête par exemple, on a pas forcément envie de passer tout un week-end à macaronner non-stop! Le sujet de la congélation est donc très intéressant car ce moyen va permettre d’étaler les fournées dans le temps et d’avoir plein de coques de couleurs différentes en stock »! Congélation des macarons 1. Coques seules Comme pour la conservation au réfrigérateur, il est important de bien laisser refroidir les coques avant de vouloir les congeler. Ensuite voilà comment je procède – je garnie une plaque de papier sulfurisé ou absorbant et je dépose mes coques à plat dessus. – je met ma plaque au congélateur pendant 1 à 2 heures. – je range les coques congelées dans une boite hermétique en les superposant et en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les couches. – si ma boite n’est pas parfaitement hermétique, je la scelle avec du film alimentaire. Les coques ainsi traitées peuvent être conservée plusieurs mois et on peut sortir juste le nombre de coques et les couleurs nécessaires au fur et à mesure. Les coques sont à garnir dès la sortie du congélateur, sans les décongeler. Ensuite on procède comme pour des macarons frais » en boite hermétique une nuit au réfrigérateur avant dégustation. 2. Macarons garnis Les macarons garnis se conservent également très bien, en préférant une ganache montée contenant du miel. Celui-ci va permettre une bonne tenue à la ganache et assurer le moelleux de celle-ci même après décongélation. Comme pour la congélation des coques seules, je dispose d’abord mes macarons sur une plaque, à plat au congélateur pendant 2 à 3 heures pour qu’ils soient bien congelés. Ensuite je les place dans une boite hermétique, soit à plat, soit sur la tranche. Ainsi préparés, les macarons peuvent se conserver plusieurs mois, mais je recommande de ne pas dépasser 2/3 mois pour une question de goût de la ganache. Il suffira de laisser les macarons décongeler 30 minutes à température ambiante avant de les servir. Personnellement, je préfère la congélation des coques seules qui seront ensuite garnies d’une ganache fraîche ». Je trouve que les macarons congelés garnis ont tendance à ramollir plus vite et surtout la ganache n’a pas le même goût. Après c’est à vous de voir comment vous préférez procéder et surtout le temps dont vous disposez le jour J pour terminer votre préparation!

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